美味しいカレー作りの道
2010年 09月 08日
私はカレーが大好きで、学生の頃は毎週週末にツタヤでビデオを借りて来て、映画を観ながらカレーを作るのが休日の楽しみでした。
一度作ると3日くらい食べ続けるんですが、それでもなくなりそうになると寂しくなるんですよね。
研究室に通うようになって休みがなくなって、そんな事できなくなったのですが、たまに研究室のメンバーから食材費を出してもらって、大学の研究室のコンロで大きな鍋に5時間くらいかけてカレーを作って皆に食べてもらっていました。
火の番してないといけないので、時間がもったいないから玉ねぎ炒めながら花の学名を覚えていた記憶があります。
カレーだけは思い入れが強くて、自分で作る時は手が抜けない(他人が作ったカレーは普通に美味しく食べるんですけど)ので、好物なのになかなか作れなくて、作ったのは半年ぶりくらい。
ふと“なにも事務仕事しながら火の番をすれば良いじゃないか”という事に気付いて、事務所で作りました。
まず玉ねぎを炒める事から。
鍋にいっぱいに玉ねぎをいれます。
あとはひたすら弱火で炒めます。
4時間くらい炒めると完全アメ色に。
あんなにあった玉ねぎがこれっぽっちに。
毎回もっとたくさん炒めておけば良かったかなぁなんて思うんですよねぇ。
今回も同じ事考えました。溢れる位入れないといけないかな。
別のフライパンでニンニクを弱火で炒めて、そこに牛のすね肉(よくシチューとかに使う肉)をいれて赤ワインを加えて軽く煮込んで、それを炒めた玉ねぎの鍋に入れて、ジャガイモとニンジンを加えてひたすら煮込みます。
煮込む時にローリエを加えておきます。これは庭に植えてある月桂樹の葉を乾燥させたもの。私的にはローリエは必需品です。ミートソース作る時も加えます。
煮込む時間は2時間くらい。2時間くらい煮込むと牛肉がトロットロになります。
野菜を一緒に入れると野菜は完全に煮崩れしちゃうので、いつもは肉だけで煮込んで後から野菜を加えるんですが、具としての野菜とソースとしての野菜という考え方で2回に分けて入れました。
これは野菜を2段目の野菜を投入したあたりの画像。まだカレーは入れていません。
ここにクローブ(ホール)をいれて煮込みます。
私の好きなカレーのイメージはベースに玉ねぎ甘さや牛肉の味があって、そこにスパイスのシャープな香りや辛みが来る感じなので、私のカレーにはクローブのシャープな香りは必需品です。
ただ問題はクローブってずっと入れておくと変な酸味みたいなのが出るんですよねぇ。今回もちょっと後で変な風味出ちゃいました。入れるタイミング模索中です。
ある程度入れてから取っちゃえば良いのかなぁ。何か布袋的な物を用意して取るようにしないといけないなぁ。カレー入れてからじゃなんとなく遅い気がするんですよね。
それで野菜がある程度柔らかくなったらカレールーを入れて、ガラムマサラを入れて塩加減を調節していつものカレーは完成なんですが、今回は色々実験がしたくてカレーを入れる前の状態の物を分けました。
いつもお気に入りにカレールーがあってそれを使うんですが、結局そのルーの個性が前面に出ていてはこつこつベース作っている事の意味が薄れる気がしますね。
やっぱりプレーンなカレー粉から作らないと自分のカレーな感じじゃない気がする。
とは言えここまで手をかけて美味しくできなかったらショックでかいので、いつも無難な方に逃げてたんですよね。
片方はいつも通りに作って完成。なんだかんだで用事が入って火の番ができずに中断するので、完成まで3日かかりました(^_^;)
弟が“まだできないの?”“もう食べらる?”と何度も聞いてくるんですけど、“まだ出来ません”と言い続けました。
いつもの方も二つに分けて、パイナップルジュースをいれたバージョンとそのままのバージョンを作りました。これはジュースをいれたバージョンの方が美味しかったですね。
あんまり甘くするのが嫌なので敬遠していましたが、まったく甘みがない中の辛みと甘みがあっての辛みは違いますね。
残りのバージョンはカレー粉買ってきて、小麦粉と一緒に炒めてという感じでやったんですが、シャープな辛さだけでコクがなくて、かなりカレールーに助けてもらってたなというのを実感しました。
多分玉ねぎ等の野菜の量が全然足りないんでしょうね。
次からはカレー粉から作るバージョンが美味しくなるようなカレー作りを研究する事にします。
打撃フォームを変える野球選手(王さんの一本足打法みたいな)のような心境ですね。果たしてこのフォーム改造はうまく行くかなぁ。
もっと煮込み系の料理の基本を勉強する必要があるかな。今の作り方は学生時代からの自己流の足し算でやってきたやりかたなので、一度基本に立ち返る事が必要なのかも。
美味しいカレー作りの道は険しいです。
事務所で作るスタイルで月一くらいで作れるようになりたいなぁ。
作っている様子を見てたスタッフは“そんなに時間かけるの?”とひいてましたね(^_^;)
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