農場長のぼやき日記

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カテゴリ:・食ネタ( 330 )

先週、女川食材とフランス料理の夕べと題して、女川の食材を東京のフレンチのシェフが料理したものを、地元の人達で食べるというイベントに参加してきました。


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これは女川の商工会主催のイベントで、普段から女川の食材を使っているホテル小田急センチュリーサザンタワーのシェフ達が、女川にやってきて料理してくれるという試みです。サービススタッフを含めると総勢13名で前日入りして準備しているとの事(!)
その使用食材の中にざおうハーブも混ぜていただいて、私も参加させていただきました。


メニュー。

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コース料理の1品毎にそれに合うワインも出て来ます。


1品目。

桃浦産牡蠣のミジョッテ甲殻類のエッセンス北海道産小麦のパスタを添えて

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牡蠣にアメリケーヌソースとパスタをあえた感じの料理。載っているハーブはチャービル(セルフィーユ)。
青いのは塩。きれいだし美味しい。ビジュアル的にわくわくする料理でした。


2品目。
まぐろ屋明神丸より届いた3種のマグロと柿のタルタルステーキざおうハーブの香り。

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載ってるハーブはディルとちょいイタパセ、シソの花。
柿がソフトな甘みと風味でマグロにあうんですね~
シソの花もシソ風味で美味しいですね。同じくハーブの花もそのハーブの香りがする(例えばバジルの花はバジルの風味がする)のでそういう使い方できるかもな~流通量が少ないからあんまり見かけないだけで。
皿の外側にあるカラフルなプツプツもそれぞれ違うソースだし、マグロの三つの塊も焼き方を使い分けてて芸が細かい。


3品目。
女川の帆立貝のムーステリーヌ海藻ブールブランソース女川シーフードを添えて

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載っているハーブはイタリアンパセリ。
コクのある甘めのムースと筋子の塩気をあわせて食べる感じが美味しかったです。写真撮ってないし名前も憶えてないけどワインの相性も良かったな~


4品目。
牡鹿半島生息の鹿肉とフィレとロースのロティフォアグラを添えてグランヴルーヌソース。

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周りに散らしてある丸い葉はナスタチウム。
女川はシカがいっぱいいるんですよね。シカって可愛いけど農家的には畑荒らされて大変なのでこうやって美味しく食べていただけると良いなw
ナスタチウムが結構強めの風味なのでシカ肉と合せて食べても存在感があって良い感じ。
この料理と合せてサービスされた渋めの赤ワインも美味しかった。


デザート1品目。
フランス・バローナ社チョコレートのガトー静岡有東木産わさびのマリアージュ。

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皿のヘリのワサビソースにつけていただきます。
このチョコレートがまぁ美味しかった。
ビターで甘さもちょうど良いんですよね。甘ったるくなく物足りなくもなく。すごいバランス。


デザート2品目。
青森蓮田村産福々たまごのマドレーヌ、オレンジピールの砂糖漬け、ざおうハーブのクッキー。

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クッキーはローズマリーにクッキーでした。これも美味しかったなぁ。しっかり甘さもありつつハーブの風味もきいてて。これは類似品お菓子屋さんに作ってもらって商品化しても良いな~甘いものとローズマリーをあわせる発想が今までなかった。

売っているハーブクッキーでバターや砂糖が控えめ過ぎてこれ美味しい?ってものがよくあるんですよね~ハーブ好きは健康志向って事でそういうの作られてるのかもしんないけど、コクとか甘みがない所にハーブ入れる必要もない気がするし、そもそも甘くないスイーツは食べなくて良い。これはあくまで私見ですがwちなみに甘さ控えめでちょっとしょっぱいハーブクッキーは好き。


食後のお茶。
女川産いちじくとほうじ茶のフレーバーティー。
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いちじくのフレーバー加えるだけでほうじ茶がこんなに華やかになるのか~というが新発見。
コース料理の締めにお茶良いですね。


いやーすごく良い会でしたね~
地元でたくさんとれる産物って地元では素材そのままに近い形で消費されるケースが多いですけど、素材の楽しみ方の違った可能性を地元の人が知る事でまた別の展開が生まれそう。

それとこれが単発イベントでなくて普段から食材の提供や人的交流がなされている所もステキ。



これ蔵王でもできたら良いな~
産物は豊富だし、その食材を活かす事を普段からやっている佐々木シェフも地元にいるし。
それを生産者が食べて自分が作っている食材を別な目線で考える機会になると産地にとってもすごく良い刺激になりそうだなぁ。





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by hiraqT | 2018-11-12 14:45 | ・食ネタ | Comments(0)

まずランチで農家のお店六丁内さんのはらこめし弁当。

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基本的には直売所に出荷するのがメインなんだそうですが、ちょっとしたイートインスペースがあってそこでいただきました。
これが家で作ったはらこめし感があって美味しかった。はらこめしは家によって店によって作り方があるみたいなんですが、私はお店のちょっとよそ行き感のある上品なのより、家で作った感じのしっかりダシの味が聞いているようなのが好きなんです。

その後みやぎのあられ石田家にお邪魔してはらこめしの作り方を教えていただきました。

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アラとか骨も含めてダシとるんだと思ってたんですが、皮だけでダシとれるんですね。

だし汁を作って肉をしゃぶしゃぶしてちょっと火を通して、いくらとその肉を漬けこんで味をつけておいて、だし汁でご飯を炊いて、最後にのせるという手順。

イクラほぐすのとだし汁作るのが手間であとはすんなりできますね。


実習で作ったダシ肉いくらのセットを持ち帰って、家で炊いて作りました。

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美味しくできました。



家に帰ったら弟の漁師友人から鮭といくらが送られて来てたので、数日後自力でつくってみました。

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いくらがほぐしてあったので、いくらほぐす行程はやりませんでしたが、美味しくできました。
次は亘理ではらこめしの材料セットを購入して作ってみたいですね。

はらこめしは私の好物ベスト5に入る料理なので、これ自分で作れるようになったら好きなもののだいたいは自分で作って食べられる幸せな人生(^^)



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by hiraqT | 2018-10-30 18:15 | ・食ネタ | Comments(0)
8/25に東北食べる通信の5周年イベントが開催されたので、生産者として参加してきました。
過去に特集された生産者と食べ通スタッフと読者が集まるイベントで、50人強はいましたね。生産者も20人くらいは参加。

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仕事の都合で遅れて参加したので、生産者の自己紹介ほとんど聞けなかったのはちょっと残念でしたが、コアな読者の話が聞けて楽しかったです。

好きな人は東京から東北の生産者巡りしているんですよね。東北の入り口だから蔵王をベースキャンプにして泊まって行って良いよって話をしました。
東京での暮らしのキツイ所とか聞けたのも参考になりました。田舎にも都会にも良い点悪い点あって、そこが把握できると田舎が打ち出すべきポイントがわかりますね。

一緒のテーブルになった人から聞いた、わりと大きな会社のIT仕事のデータチェックが人間による目視で行われるってのはかなり驚いたな~
そういうの人間がしなくて済むようにITにするんじゃないの?って思ってたんだけど。


会場が一番町にあるビストロラウンジCosteriaというお店だったんですが、料理がとても美味しかったですね。

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今回は特集された生産者の素材を使っていましたが、普段から東北6県の素材使っているみたいです。


あと秋田の鈴木さんが作っている房成りのままドライにした干しブドウが美味しかったですね。


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絵的にもかわいいし。
この写真だと散々食べてから撮ったのでほとんどついてないけど(^_^;)




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by hiraqT | 2018-09-01 11:57 | ・食ネタ | Comments(0)
8/10に五橋公園で開催されたイツフェスに出店してきました。

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五橋にあるコミュニティスペースのファイブブリッジのメンバーが運営する五橋酒場というお店でモヒート作って販売。

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ホントは9日10日の二日間の予定だったのですが、台風の影響で10日のみ開催に。

このイベントは毎年遊びに行くのですが、やっぱりお客として行くより出店者として行って来た人とお話してるのが楽しいですね。
ちょっと忙しくて話できる時間少なめではありましたが。

モヒート美味しいと3回おかわりに来た人や、生まれて初めてモヒート美味しいと思いましたという人もいて、ハーブ文化を伝えるという意味でも有意義が機会でしたね~


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by hiraqT | 2018-08-12 12:15 | ・食ネタ | Comments(0)
8/4(土)にハーベキューinざおうハーブを開催しました。
8/2のハーブの日にちなんでハーブをたっぷり味わえる機会を作ろうという事で、バーベキューに。

まずはノンアルモヒートで乾杯。
自分で写真撮る余裕がなかったので、画像は参加者の人から拝借。

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まずはトウモロコシの冷製スープ。

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以前アトリエデリスさんの料理教室で習ったもの。
トウモロコシが美味しい季節で、あらかじめ作っておけるので肉焼けるまでに軽くお腹に入れてもらうのに良いかと。
お好みでハーブパウダー(ディル、タイム、パセリあたり)をちょっとふりかけます(写真撮るの忘れた)。

焼きスタート。

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肉は隣町のもち豚使いました。隣町と言ってもざおうハーブから車で5分くらいの場所にあります。
タレはオーソドックスな醤油ベースのたれ(これももち豚館で売ってる)とディルドレッシングを用意しました。
これにつけてハーブと一緒に肉を食べるのです。

用意したフレッシュハーブはバジル、イタパセ、ディル、セルバチコ。


暖かいスープとしてバジルのスープを作って、その中に焼いたトマトを入れました。

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パスタも入れます。
バジル感出そうとしてバジルペーストをガッツリいれた結果ちょっとオイリーになってしまったのが反省点(^_^;)
ペースト作る段階で油をもっと少なめに作るか、ペースト入れる時もっと少なくしとけばよかったな~



今回はほぼ全員が顔見知りの人達だったので、まったりトークでなんだかんだ3時間くらいはしゃべってましたね~

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ヒラードからサッカー漫画の「ANGEL VOICE」全40巻をレンタルしてた喜則さんが今回返却してくれたんですが、すごく良かったので4周したという話を聞いて、じゃあ今度は私が読みたいという事で、バスで来てたりえちゃんが全巻レンタルして行きました。

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ダンボール手持ちでバスで仙台に帰るりえちゃん。

サッカー漫画コンシェルジュ活動とハーブイベントのシナジー効果w


今回の反省点としては、焼いた野菜が美味しいので、生野菜でサラダ出すよりは、焼いた野菜をハーブと絡めて美味しくいただく事を考えたいですね。
ハーブそのものを炒める材料にしても面白いかも。
せっかくだから〝焼く”事をどう活かすか?を考えたいですね。地元素材でやりたいのでもち豚使ったけど、ホントは塊肉焼いて切るのもやりたいな。
スープは1種類で良いかな。その代りデザート1品簡単なもの作れるといいな。

オペレーションが仕上がって来たら、年1でなくもうちょっと頻度上げて開催するようにしたいですね。
日程があらかじめ決まってしまえばもっと早く告知できるし。




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by hiraqT | 2018-08-06 13:31 | ・食ネタ | Comments(0)
8/2はハーブの日という事で、KHBがざおうハーブに取材に来てキニナルという番組で生中継されました。

2日後にハーブを使ったバーベキュー、ハーベキューを開催するので、それを紹介しました。

地元の素材とハーブをたっぷり用意して一緒に食すというスタンス。

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肉焼いてたら煙がもくもくになってしまって大変な事にw


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良い感じに楽しく紹介していただきました。





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by hiraqT | 2018-08-02 23:30 | ・食ネタ | Comments(0)
7/29に東北食べる通信企画の、南三陸の漁師グループ「戸倉SEABOYS」の海鮮バーベキュー会に参加してきました。

まずは牡蠣の養殖所の見学と、そこに沈めて熟成させていた秋保ワイナリーのワインを引き上げて試飲。

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海中は良い感じ温度が上下する事で熟成が進むんだとか。


その後は海鮮バーベキュー。

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牡蠣、ホヤ、ウニを堪能。
少し焼いて凝縮したウニがまた美味かったですね~新たな発見。

ビストロアンコールさんがオードブルを持ってきてくれました。

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海鮮バーベキュー用にハーブを持参して、バーベキュー素材としてハーブも一緒に食べました。

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さらに伊豆沼農産の赤豚も追加。

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めちゃめちゃ贅沢。


デザートはビストロアンコール林さん作のワカメアイス。

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ちょい塩味が美味いんです。

ほやのさばき方講座。

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盛りだくさんの内容でしたね~

大満足(^^)



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by hiraqT | 2018-07-31 11:56 | ・食ネタ | Comments(0)
昨年末にみやぎ産業振興機構主催のキースタッフさんが講師のセミナーで勉強しましたドレッシング作りですが、いよいよ販売を開始しました。

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ディルをふんだんに使ったドレッシングです。これだけ使えるのはハーブ生産者ならではと思います。普通に流通しているの使ったらこんなに入れられないw

私はディルが大好きで、業務用ではよく使われるハーブなんですけど、イマイチ一般の人には伝わっていない感があるんですよね。
これでディルの良さが伝わればという所と、色んな料理にハーブソースとして使ってもらってハーブの良さを感じていただければなと思います。
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主張が強すぎずシーフードにマッチするハーブで、お刺身のおともにもイケます。サーモンとかホタテとかすごく合うと思います。
ちょっと甘酸っぱいソースとしてタルタルソースやケチャップの代わりに、エビフライとかフライドポテトとかの揚げ物にあわせても良いですね。

今の所は綴cafeとみんな野ともち豚館で販売しています。
物販用は150ccですが業務用に900㏄入ってるのも作ろうかと思うので、飲食店の方も興味ありましたらお声掛けください。


原材料。
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原材料で一番多いのがディルで、添加物が入っていないというのがポイント。


夏になったらバジルバージョンを作ろうかと思っています。




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by hiraqT | 2018-03-12 17:47 | ・食ネタ | Comments(0)
2/19にみやぎ食ひと交流サロンがありまして、東北食べる通信を発行している東北開墾の成影さんをゲストスピーカーに招いてお話を聞きました。


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色んな所に派生しているプロジェクトなんですが、花巻が拠点で東京にはよく行くけど意外と東北の大都市である仙台につながりが少ないという事だったので、食に興味のある仙台近辺の人達が集まる食ひとサロンで紹介してつながりを多くしてもらえたら良いなという事で主催しているファイブブリッジさんにお願いして、今月のテーマに選んでいただいて、私がコーディネーターをつとめました。

「東北食べる通信」は「世なおしは食なおし」とのメッセージで生産者や食材の価値を消費者に伝えるべく、東北の生産者の現場を徹底的に取材し、食材と一緒に届ける月刊誌です。
誌面と食材を届けるだけでなくSNS上での交流や生産者を囲んでのイベントも開催し、読者が自発的に生産者を応援するコミュニティを形成するところまで発展しています読者数は1000を超え、モデルにした事業が日本中に拡がりさらには海外でも展開され始めています。
2016年5月に「ざおうハーブ」を取り上げていただいたんですが、まず取材のエネルギーがかなりすごくて取材対象の人生をすごく掘り下げて、その人を伝えるのにどういう誌面にすれば良いか?って事から誌面作りしている印象です。私達の時はハーブをカープの選手に例えたり、サッカー選手に例えて紹介するコーナーだったり、楽しい蔵王ライフを伝えるべく個人的おススメスポットを紹介するコーナー。

読者の人達の熱量にこんな世界があるのかと驚きました。取り上げられている生産者さんも魅力的な人ばかりで、一読者として毎月どんな人が紹介されるのか楽しみにしています。

とにかく一生懸命生産者と生活者をつなごうとしている媒体で、ただ紹介して終わりというのではなく、真剣に生産者を応援している印象を受けます。
応援されている立場ではありますが、そんな素敵な活動がどんどん拡がって欲しいし、スタッフの人達もみんな良い人達でこっちも応援したいと思える人達。成影さんは学生時代に読者で一度東京で働いてから東北食べる通信の仕事がしたいという事で加入したそうです。

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まず、参加者のみなさんに自己紹介をしていただいて、それから成影さんに食べる通信の仕組みとか現場の話を聞きました。

事例として紹介されていたのは、過密に育てていたのを震災を機にまばらに育てる事にした事で生育スピードも品質も上がった牡蠣の話とか、1m以上積もった雪から手掘りして出荷しているキャベツの話とか、全ての魚種の線量を計測して99%の魚種は大丈夫なのに福島産だというだけで買ってくれないからと週2回数時間しか漁に出れていない漁師さんの話とか、いずれも心を揺さぶる何かがある生産者さんでしたね。
これ社会としてどう考える?というのをひとりの人間としてつきつけられるというか。

想像はしてたけど、やはり取材にかける労力がすごく、よくそれを月刊でやれてるなと驚きます。東北6県が対象だから移動距離もハンパない。


そんな食べる通信をもっと色んな人に拡げて行くにはどうしたら良いかな?って事をテーマにみんなでグループディスカッションしました。


色々意見は出ましたが、まずは入り口を広くして触れる動機づけを増やす事かな~という話が多かったですかね。主旨をしっかり理解して購読してくれる人だけでなくまずは美味しい食材をきっかけに知ってもらうとか、飲食店でイベントをしてそこのお客さんで興味持ってくれる人を増やすとか、グループで定期購読プラス食材をちょっと多めに頼んでみんなで楽しむサークルを作るとか。
ファーストコンタクトの機会を作る事を増やす事、もともとコミュニティがある所とコラボする事だったりは他の事でも同じような事が言えるかもしれませんね。コンテンツの内容以上にまずは誰が勧めているか?がきっかけとしては大きい事はありそう。

まったく発想になかった所では、食べる通信としてのゴールをどこに設定しているか?という質問で、食べる通信としてはそれがなくても良くなる社会、生産者と消費者がつながってお互いを尊重できるような社会になる事、がゴールという話が出て、それならば意外と読者を増やす努力と並行して各地の食べる通信の編集長をやってくれる人を作ってそういう機会を作りやすくして行く事がゴールに近づくかも、という話。
確かに目的設定次第ではアプローチの考え方も変わってきますね。


東北食べる通信、興味持った方はこちらからチェックしてみてください。


面白いのはその食材の生きてた時の状態がイメージしやすいようにあえて加工しすぎずにホールで送るんだそうです。わかめはめかぶついたままとか、里芋も親芋についた状態だったり、うには殻つきだったり。そういうものを加工する手間もあえて体験して楽しむというスタンス。

冊子を熟読して、食材を加工して、冊子の物語に想いを馳せながら料理して食べるのにだいたい2時間。月に一度良い映画を観るつもりでいかがですか?
と成影さんはおっしゃってました。


おススメですよ~



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by hiraqT | 2018-02-27 12:17 | ・食ネタ | Comments(0)
先日東京に行った時に買ってきたパクチー商品。

パクチーのせんべい。
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パクチーの風味もしっかり感じるし、いいあんばいの味つけでしたね。
レベル高い。


きざみパクチーの調味料漬。
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これもパクチー風味ありつつえぐくなく美味しかったですね。
魚醤が入ってタイ料理っぽい風味を出しつつも味にカドがない感じ。


他にもパクチー関連商品ちょいちょい見かけました。
この数年で一気に市民権得た印象ですね。



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by hiraqT | 2017-12-20 16:05 | ・食ネタ | Comments(0)

蔵王のハーブ農家の日常です。(株)ざおうハーブ(http://www.zaoherb.com/)


by hiraqT